Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 1

Химия мойки и дезинфекции

· Щелочное моющее средство — средство на основе гидроксидов натрия (NaOH) или калия (КОН). Омыляет жиры, гидролизует белки, эффективно удаляет органические загрязнения.
· Кислотное моющее средство — средство на основе азотной, фосфорной или органических кислот. Удаляет минеральные отложения (накипь, молочный камень) и нейтрализует остатки щёлочи.
· ПАВ (Поверхностно-активные вещества) — компоненты моющих средств, снижающие поверхностное натяжение воды и улучшающие смачивание и эмульгирование загрязнений.
· ЧАС (Четвертичные аммониевые соединения) — группа катионных дезинфектантов, эффективных против бактерий и грибов. Ограничение: связываются с EPS-матриксом биоплёнок.
· Дезинфектант (Дезинфицирующее средство) — химическое средство, уничтожающее вегетативные формы микроорганизмов (но не обязательно споры). Окислители, спирты, ЧАС.
· Стерилянт — средство, уничтожающее все формы микроорганизмов, включая споры. Используется в асептическом производстве.
· Перуксусная кислота (ПУК) — мощный окислительный дезинфектант, эффективен против бактерий, вирусов, грибов и спор. Разлагается на уксусную кислоту и воду — экологичен.
· Дезодорация — удаление или маскировка посторонних запахов с поверхностей и из помещений. Часто совмещается с дезинфекцией.

Оборудование и гигиенический дизайн

· Шероховатость поверхности (Ra) — параметр, характеризующий неровности поверхности. Для пищевого оборудования рекомендуется Ra ≤ 0,8 мкм — гладкая поверхность препятствует прикреплению бактерий.
· Санпропускник — помещение при входе в производственный цех для санитарной обработки персонала: переодевание, мойка и дезинфекция рук, обработка обуви.
· Турбулентный поток — режим течения жидкости с хаотичным движением частиц. В CIP-мойке турбулентность критична для механического смыва загрязнений (число Рейнольдса Re > 10 000).
· Мёртвая зона — участок трубопровода или оборудования, где циркуляция моющего раствора затруднена или отсутствует. Основное место формирования биоплёнок.
· EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) — Европейская группа, разрабатывающая стандарты гигиеничного проектирования пищевого оборудования.

Микробиология и биоплёнки (дополнение)

· Персистеры — субпопуляция бактериальных клеток в биоплёнке, находящаяся в «спящем», метаболически неактивном состоянии. Именно они переживают дезинфекцию и дают начало новой биоплёнке.
· Аутоиндукторы — сигнальные молекулы, которые бактерии выделяют для коммуникации в системе кворум-сенсинга.
· QS-ингибиторы — вещества, блокирующие систему кворум-сенсинга бактерий, тем самым предотвращая формирование биоплёнок.
· Горизонтальный перенос генов (HGT) — механизм, с помощью которого бактерии обмениваются генетической информацией (включая гены устойчивости) внутри биоплёнки.
· Патоген — микроорганизм, способный вызывать заболевание у человека или животных (Listeria, Salmonella, E. coli O157:H7 и др.).
· Санитарно-показательные микроорганизмы — группа бактерий (например, БГКП), присутствие которых в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении и потенциальной опасности.
· Спорообразующие бактерии — бактерии, способные образовывать споры — чрезвычайно устойчивые формы (Bacillus cereus, Clostridium). Споры выдерживают пастеризацию и стандартные дезинфектанты.

Технологические процессы

· Санобработка (Санитарная обработка) — совокупность технологических приёмов, обеспечивающих качество мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды.
· Санитарный день — специально отведённое время (обычно один день в неделю или месяц) для проведения генеральной уборки и дезинфекции всего производства.
· Валидация — документальное подтверждение того, что установленная процедура мойки действительно даёт требуемый результат на конкретном оборудовании (в отличие от верификации, которая подтверждает, что процедура выполняется корректно).
· Верификация — подтверждение путём проверки и предоставления объективных доказательств того, что установленные требования были выполнены. В контексте санитарии — регулярный контроль, что процедуры выполняются по стандарту.
· Корректирующие действия — действия, предпринимаемые при отклонении результатов мониторинга от установленных критических пределов (например, повторная мойка, разборка узла).

Нормативная база и система безопасности (дополнение)

· ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза) — основной нормативный документ в ЕАЭС, устанавливающий обязательные требования к пищевой продукции (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
· СанПиН (Санитарные правила и нормы) — обязательные санитарно-эпидемиологические требования к производству и обороту пищевой продукции.
· ККТ (Критическая контрольная точка) — точка, этап или процедура процесса, где возможно осуществление контроля и который имеет решающее значение для предотвращения или устранения опасного фактора.
· Опасный фактор (Опасность) — биологический, химический или физический агент в пищевой продукции, способный оказать неблагоприятное воздействие на здоровье потребителя.
· Допустимый риск — уровень риска, который признаётся приемлемым для общества при наличии соответствующих контрольных мер.
· Показатель безопасности — допустимый уровень содержания химических, радиологических, биологических и иных веществ в пищевой продукции.
· План ХАССП — документ, подготовленный в соответствии с принципами ХАССП, в целях обеспечения контроля опасных факторов.
· FSSC 22000 (Food Safety System Certification) — одна из наиболее признанных в мире схем сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
· GMP (Good Manufacturing Practice, Надлежащая производственная практика) — система правил и требований к организации производства, персоналу и контролю качества, направленная на обеспечение безопасности продукции.

ДРУГИЕ СТАТЬИ

Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 1 - вы тут
Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 2 

Правило Вант-Гоффа в пищевой промышленности 
Пептизация в пищевой мойке 
Гидролиз белков в пищевой мойке 
Омыление жиров в пищевом производстве 

Щелочные моющие средства для пищевых производств 

Серия статей на тему Биопленка

МР 4.2.0161-19: Российский стандарт для обнаружения биоплёнок на пищевом производстве 
Биопленка Часть 1. Что такое биопленка? 
Биопленка Часть 2. Биоплёнка – анатомия «невидимого врага» 
Биопленка Часть 3. Где искать биоплёнки в цехе? 
Биопленки Часть 4. Как проверить — методы обнаружения биоплёнок
Биопленка часть 5. Стратегия борьбы с биоплёнками — от профилактики до ликвидации 
Биопленка часть 6. Реальные кейсы из пищевой отрасли — цена ошибки 
Биопленка Часть 7. Что должен сделать главный технолог — пошаговый план действий 
Биопленка часть 8. Заключение и взгляд в будущее — от реакции к предвидению