Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 2
Методы контроля и единицы измерения
· АТФ (Adenosine Triphosphate, аденозинтрифосфорная кислота): Универсальный источник энергии для всех живых клеток (бактерий, остатков продуктов). Его наличие на поверхности после мойки — признак органического загрязнения.
· RLU (Relative Light Units, относительные световые единицы): Единица измерения результата АТФ-теста. Чем выше значение RLU, тем больше загрязнение. Прямой корреляции с количеством бактерий нет, так как тест реагирует на любую органику.
· КОЕ (Колониеобразующие единицы): Показатель количества жизнеспособных микроорганизмов в пробе (смыве), определённый методом посева на питательную среду. Одна КОЕ может образоваться как из одной клетки, так и из их скопления.
· КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов): Основной санитарный показатель в пищевой микробиологии, отражающий общую бактериальную обсеменённость продукта или смыва.
· БГКП (Бактерии группы кишечных палочек): Санитарно-показательные микроорганизмы, свидетельствующие о фекальном загрязнении.
Методы мойки и дезинфекции
· CIP (Cleaning-In-Place, безразборная мойка): Мойка внутренних поверхностей труб, танков и оборудования без его разборки, циркуляцией моющих и дезинфицирующих растворов.
· COP (Cleaning-Out-of-Place, мойка с разборкой): Мойка деталей оборудования (лопасти, прокладки, форсунки) после их демонтажа, часто в специальных моечных ваннах.
· SIP (Sterilization-In-Place, стерилизация на месте): Обработка оборудования паром или горячей водой после CIP для уничтожения всех микроорганизмов, включая споры.
· SOP (Sterilization-Out-of-Place, стерилизация с разборкой): Стерилизация снятых деталей оборудования (автоклавирование, обработка в камерах).
Микробиология и биоплёнки
· Биоплёнка (Biofilm): Сообщество микроорганизмов, прикреплённых к поверхности и окружённых защитным матриксом из собственных выделений.
· EPS (Extracellular Polymeric Substances, внеклеточные полимерные вещества): Защитный матрикс биоплёнки, состоящий из полисахаридов, белков, липидов и ДНК. Он придаёт биоплёнке прочность и защищает бактерии.
Нормативная документация
· МР 4.2.0161-19: Методические рекомендации Роспотребнадзора «Методы индикации биологических плёнок микроорганизмов на абиотических объектах». Главный документ в РФ по выявлению биоплёнок на производственных поверхностях.
· ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points): Система управления безопасностью, основанная на анализе рисков и контроле в критических точках.
· ССОП (SSOP, Sanitation Standard Operating Procedures): Письменные процедуры санитарной обработки оборудования и помещений.
· GMP (Good Manufacturing Practices, надлежащие производственные практики): Система правил и требований к организации производства, персоналу и контролю качества.
Проектирование и инфраструктура
· EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group): Европейская группа, разрабатывающая стандарты гигиеничного проектирования оборудования для пищевой промышленности.
· GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика): Базовые принципы личной гигиены и санитарии на производстве.
Технологические процессы
· Кворум-сенсинг (Quorum Sensing, QS): Система «химической коммуникации» бактерий. При достижении определённой плотности популяции они начинают действовать сообща, например, формируя биоплёнку.
ДРУГИЕ СТАТЬИ
Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 1
Краткий справочник технолога пищевого производства - часть 2 - вы тут
Правило Вант-Гоффа в пищевой промышленности
Пептизация в пищевой мойке
Гидролиз белков в пищевой мойке
Омыление жиров в пищевом производстве
Щелочные моющие средства для пищевых производств
Серия статей на тему Биопленка
МР 4.2.0161-19: Российский стандарт для обнаружения биоплёнок на пищевом производстве
Биопленка Часть 1. Что такое биопленка?
Биопленка Часть 2. Биоплёнка – анатомия «невидимого врага»
Биопленка Часть 3. Где искать биоплёнки в цехе?
Биопленки Часть 4. Как проверить — методы обнаружения биоплёнок
Биопленка часть 5. Стратегия борьбы с биоплёнками — от профилактики до ликвидации
Биопленка часть 6. Реальные кейсы из пищевой отрасли — цена ошибки
Биопленка Часть 7. Что должен сделать главный технолог — пошаговый план действий
Биопленка часть 8. Заключение и взгляд в будущее — от реакции к предвидению